Tasty Coffee: о том, как ребята из Ижевска стали крупнейшим обжарщиком в России
Ижевской компании Tasty Coffee почти 15 лет. С юбилеем их пока поздравлять рано, зато с успешным производством — в самый раз! Инициативные ребята за столь короткий срок сумели покорить сердца кофеманов не только в России, но и в соседних странах! Сегодня их доставке подвластна практически любая точка земного шара, а ассортимент сортов простирается до полусотни. Чем же так замечателен популярный продукт и как он рождается? Расскажем в нашем материале.
Прежде чем отправиться вместе с вами познавать секреты обжарки кофейных зерен, поделимся несколькими интересными фактами о продукции Tasty Coffee:
Местные обжарщики регулярно посещают страны кофейного пояса - Бразилию, Колумбию, Эфиопию, Гватемалу, Коста-Рику, Боливию — для того, чтобы найти новые лоты для ассортимента. Благодаря этому он непрерывно пополняется уникальными сортами, которые не сможет предложить ни один российский импортер;
Здесь есть отдельная лаборатория, где обжаривают и оценивают образцы зеленого кофе от поставщиков, контролируют качество готового продукта, проводят каппинги и принимают решение об изменении профилей обжарки;
Производители постоянно совершенствуются в своем искусстве, посещая всевозможные курсы обучения: от предлагаемых кофейными энтузиастами до программ от мировых ассоциаций, например, Specialty Coffee Association;
За последние 8 лет объем продукции Tasty Coffee вырос в 10 раз. Если в 2014 году специалисты из Ижевска обжаривали всего 20-30 тонн в месяц, то сейчас их производство достигло 200-240 тонн за этот же период!
Заказать кофе можно в любую точку России. Помимо ответственной работы специалистов это возможно еще и потому, что ребята развернули производство в географически удачно расположенном Ижевске. Отсюда можно быстро доставить кофе и в Москву, и в Западную часть России, и в Сибирь, и даже на Дальний Восток.
С достоинствами местного производства определились. Самое время познакомиться с самим процессом обжарки! Он складывается из множества этапов, причем каждый из них можно считать отдельным миром кофейной магии.
Начнем мы, конечно, со склада зеленого зерна. Он рассчитан на приблизительно 100 тонн продукта. Здесь хранится, ожидая обжарки, кофе из всех стран, откуда он поставляется: Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Кении, Индонезии, Гватемалы, Коста-Рики и других стран кофейного пояса Земли.
Здесь круглый год поддерживается свой микроклимат. Температура воздуха на складе должна составлять около 17 градусов, а ее влажность - минимум 55%. Почему это важно? Если хранить кофе в иных условиях, он быстро постареет, а во вкусе появятся ноты дерева и целлюлозы.
Зерна поставляются сюда в специальных двухслойных мешках, благодаря которым их влажность сохраняется. Кстати, пахнут они зеленью и горохом, а все свои яркие цветочные, фруктовые и шоколадные ароматы приобретают только после обжарки.
Когда подходит очередь, кофе отправляется на обжарку. Здесь это происходит на 5 машинах для термической обработки зерен. Их называют ростерами. Каждый из приборов отличается от других способом передачи энергии и назначением:
Loring - один из самых технологичных ростеров, который производится в США. Это конвекционный прибор, обжаривающий кофе с помощью горячего воздуха. На машине данного типа зерна обжариваются под эспрессо (для кофемашин). Обжарка одной партии (50 кг) занимает всего 15 минут. Всего в цехе 3 таких устройства, потому что основной объем производства приходится именно на эспрессо;
Probat — классический кондукционный ростер, который передает энергию зерну через прикосновение к горячим стенкам барабана. Он производится в Германии и обжаривает кофе для фильтра. Сюда входят такие методы приготовления, как чашка, турка, капельная кофеварка, аэропресс, воронка V60;
DIEDRICH. Устройство американского производства с загрузкой до 2,5 кг. На нем обжариваются самые дорогие и редкие сорта кофе в очень небольшом количестве. Эти лоты отгружают в маленьких голографических 100-граммовых пачках для того, чтобы выделить линейку, как нечто особенное;
Кроме того, ростеры подключены к ноутбукам. Они выводят на график данные с датчиков внутри устройств и позволяют отслеживать весь процесс от начала до конца. А система повторения профилей обеспечивает стабильность обжарки от партии к партии. Можно сказать, что приборы работают на автопилоте.
После выгрузки партия отправляется на охлаждение. Температура зерна при этом может достигать 210-215 градусов, поэтому нужно как можно быстрее понизить его температуру для того, чтобы остановить все процессы. С этой целью кофе выгружается в барабан, где в течение нескольких минут непрерывно перемешивается и обдувается холодным воздухом. Когда он достигает температуры окружающей среды, обжарку можно считать завершенной.
Далее переходим к сортировке. На этом этапе кофе с помощью специального оборудования “очищается” от камней, зерен незрелых ягод (квакеров) и всех примесей, которые не должны оказаться в партии.
Для сортировки используется специальный аппарат – дестоунер. Он действует по принципу пылесоса: с помощью потока воздуха зерна отправляются вверх, а тяжелые камни остаются внизу. Затем готовый кофе выгружается и переходит далее.
Следующий этап очистки - колорсортер. Он сортирует кофе по цвету и форме. Две камеры внутри устройства фиксируют положение каждого зерна в полете и сравнивают его с загруженным изображением.
В точку, где обнаружен дефект - либо квакер, либо посторонний предмет - из компрессора посылается сжатый воздух, который отстреливает его. Так, в одну сторону уходит хороший кофе, а в другую все, что мы отсортировали.
После качественной очистки необходимо определить цвет обжаренного кофе. Процесс проходит с помощью колориметра. Устройство внешне напоминает микроволновую печь, внутри которого находится лазер. Он измеряет цвет молотого кофе в разных точках, после чего среднее значение выводит на график.
Оно должно отличаться от профильного не больше, чем на полбалла по внутренней шкале колориметра. Если разницы нет и все остальные контрольные точки пройдены, такой кофе можно отгружать. Если отклонение по цвету больше допустимого, его должны дополнительно протестировать в лаборатории.
Далее - цех упаковки - место, куда кофе передается после всех манипуляций. Здесь обжаренный продукт фасуется по пачкам, который затем отправляется покупателям. Цех упаковки состоит из нескольких частей:
Зона подготовки пакетов. Здесь на пустые пакеты-заготовки наносят необходимые наклейки с уникальным QR-кодом. Благодаря им все данные по пачке всегда можно проверить;
Фасовка. На этом этапе задача сотрудника - нафасовать нужное количество кофе в пачке, отсканировать готовые пакеты для того, чтобы система связала наклейку с конкретным видом продукта, упаковать пачки в коробки либо ящики и отправить на следующий этап.
Зона отгрузки - последняя стадия контроля качества. Все коробки, перед тем как погрузить в машину, нужно еще раз отсканировать для того, чтобы ничего не забыть на складе. Каждая из них содержит подробную информацию обо всем, что есть внутри - город доставки, транспортная компания и имя получателя. Заявка не закроется, пока коробки не будут проверены.
Кроме оптовых продаж Tasty Coffee занимается еще и розницей. Для этого на территории производства отведено отдельное место.
Это подразделение отправляет кофе тем, кто пьет его дома или в офисе. Сейчас они продают около 50 тонн каждый месяц - это около 1500 заказов каждый день. На территории цеха есть свои стеллажи с ящиками, куда отгружается готовый после упаковки продукт. Специалисты собирают заказы по программе, которую разработали специально для этих целей и отправляют в транспортную компанию либо передают курьерской службе.
